蕎麦（そば）

亀屋（かめや）の田舎蕎麦を辛味大根のおろし汁で食べる。この食べ方が亀屋の蕎麦を一番美味しく食べられる食べ方だ。亀屋には「せいろ」「田舎」「白雪」「かわり」と、４種の蕎麦があり、好みで選ぶことができる。これまではおろし汁蕎麦だったり水蕎麦だったり、トマト蕎麦だったりといろんな蕎麦を食べてきたが、ほとんど「せいろ」蕎麦だった。今日は田舎蕎麦を食べてみたらこれがまたうまい。香り立つ十割蕎麦だ。

かつて宿場町だった今庄は越前そば発祥の地といわれている。その今庄には宿場蕎麦という蕎麦屋があった。蕎麦は十一で、蕎麦「十」に対しつなぎ「一」という９割以上の蕎麦である。今庄の蕎麦らしく少し太めで固いそば麺で十分に噛みごたえがある蕎麦である。店名は今庄宿場蕎麦「真琴」となっており、そば打ちをしているのはこの店のおかみさんらしき人だった。これで今庄の蕎麦屋は６軒入ったが、すべての店でそば打ちが女性だっ...

越前そばといえば福井県の名物。福井県内でもとくに丹南地区とわれる鯖江武生エリアにうまい蕎麦屋が集積している。特に鯖江市の蕎麦屋は遠田のお気に入りが多い。昼は佐野蕎麦、夜は亀蔵と、昼夜ともうまい蕎麦を食べられる蕎麦屋があるのがいい。今日の昼は３種の革命的蕎麦で知られている佐野蕎麦で「あばさけ」蕎麦。ガツンと蕎麦の味を感じられる「あばさけ」はくせになる蕎麦通の蕎麦だろう。佐野蕎麦は、十割蕎麦でもマニア...

上野薮そばでは「せいろう」が定番のようだが、あえて「おろし蕎麦」で注文した。上野薮そばの蕎麦は二八蕎麦。蕎麦の香りがいいので蕎麦粉の割合を聞いて確認した。細くてコシが強いのに香りたつうまい蕎麦だった。これだけ三拍子揃った蕎麦は珍しい。国産の蕎麦粉でも産地によって蕎麦の性質が違うので、この蕎麦はかなり研究して打っている蕎麦なんだろうな...と思いながらおいしく頂いた。藪そばという名の蕎麦屋は多数ある...

白山ひめ神社表参道にいっぷく処「おはぎ屋」がある。おはぎ屋の売り物はもちろんおはぎ。おはぎソフトクリームも人気だ。また定食や麺類もあって店内で食事もできる。遠田は、おはぎ屋の油揚げうどんが大好きだ。そのおはぎ屋に、十割そばがメニューとして加わっていた。おはぎ屋の十割そばは北海道産の無農薬の蕎麦をそば粉に挽いて、つなぎなしの十割そばにしたものだ。十割蕎麦のわりにコシも強くいい蕎麦だった。

北陸高速道路の今庄インターチェンジを降りて、今庄市街地に向かって走ると道沿いにたくさんの蕎麦屋がある。土の駅今庄つくし亭というのもそのひとつ。土の駅今庄つくし亭に入ると、玄関で靴を脱ぎ広間に上がる。椅子に座る席はなく、座卓と座布団の席だけである。もちろん「おろし蕎麦」が看板メニュー。おろし蕎麦は５２５円、セルフでコーヒーがおかわり自由という気軽さの蕎麦屋であるが、おろし蕎麦は二八（外２）の本格的な...

やまがらのおろし蕎麦を食べた。やまがらのおろし蕎麦は２皿で、手打ちのおろし蕎麦を２皿でもいいし、ひとつを韃靼そばに変えておろし蕎麦と韃靼そばのセットにしてもいい。今回は蕎麦屋のおかみさんの勧めもあって、手打ち蕎麦と韃靼そばを１皿づつにした。ヒトケのない森の中にぽつんとある蕎麦屋だが、日曜日ということもあって観光客らしき人が次々とやってきて店は賑わっていた。

越前そばと一言で言い切れないくらい越前そばは深い。福井県嶺北地区でもっとも南部に位置する今庄は蕎麦の名店が多い。北国街道今庄宿の蕎麦は少し平べったくて固いというイメージがある。山芋をすりおろした蕎麦も今庄の蕎麦だというイメージもある。今日は今庄で３軒の蕎麦屋に入って「おろし蕎麦」を注文したが、いずれも特徴ある越前そばだった。

福井で越前そば打ち体験をした。実際に蕎麦打ち体験をしたのは蕎麦粉製粉会社カガセイフンを工場見学した２月４日。場所は越前蕎麦打ち名人の九頭龍工房である。使用した蕎麦粉は福井県産の在来種で、蕎麦粉自体がぷーんとよい香りがしたいい蕎麦粉だった。水回しをしてこねてのし棒で伸ばしてたたんでから包丁で切ると蕎麦の生麺ができあがる。

七尾市松百町（まっとうまち）にある「手打ち蕎麦更科」は文字通り手打ちそばの蕎麦屋である。元々は七尾駅前にあったそうで、地元の人に聞くとカツ丼がうまい店だったそうである。引っ越してもうかれこれ数年経過しているし、遠田は七尾駅前にあったことは知らない。松任町の更科はご飯物を提供しておらず、うどんと蕎麦だけの麺類を出す蕎麦屋である。

旧鳥越村（白山市三ツ屋野）に農事組合法人にわか、にわか工房がある。鳥越村あたりは蕎麦の産地としても名高く、農事組合法人にわかだけでも年間２２トンの玄蕎麦を自社製粉しており県内外にも販売している。また、自社製粉の蕎麦粉は施設内のそば処で手打ち蕎麦として提供されており食べることができる。蕎麦のメニューも豊富にあり、季節限定メニューがあったりする。

おしぼり蕎麦とは、辛味大根のおろし汁で食べる蕎麦。越前蕎麦の本場福井県や信州そばの本場長野県などでは、おしぼり蕎麦はメニューとして存在しているが、これまで石川県内の蕎麦屋で正式なメニューとして見たことがなかった。今日、たまたま入った蕎麦屋で「おしぼりそば」を発見。うれしくなって注文した。この蕎麦屋は手打ち蕎麦「丸新」、能美市の九谷クアハウスの近くにあった。

越前蕎麦は太くて固くて味わいがある蕎麦が多い。中には焼いた油揚げを乗せた「焼き揚げおろし蕎麦」を出す蕎麦屋もある。今日は福井市内で目当ての蕎麦屋が開いてなかったので、さのや開発店の「焼きあげおろし蕎麦」を食べた。さのやさんは福井市内に２店舗あるが、開発店のほうが車で行きやすいので片町店にはあまり行かずに開発店のほうに行くことが多い。

新そばという旗がたなびく蕎麦屋が増えてきた。この時期の新そばは北海道産の早刈り蕎麦を使った蕎麦が主流で、本州の新そばはまだのようだ。越前蕎麦の本場福井県では蕎麦の生産も多く、地元産の新蕎麦は１１月くらいになりそうだ。越前蕎麦の有名店「けんぞう」の店頭には、小さく「新そば」という張り紙があった。たしか、けんぞうは蕎麦粉は何種かのブレンドのはずなので、一部が新そばを使っているのかもしれない。聞くと、け...

越前蕎麦の特徴は、太めで固い蕎麦と辛い大根おろしにある。その越前そばの特徴をよく表しているのが「しぼり」という大根おろし汁をダシのベースにしたおろし蕎麦。「しぼり」の出汁は大根おろしのしぼり汁で、好みにより醤油か蕎麦屋のかえしを少し入れる。まずは、蕎麦だけを食べ蕎麦本来の味と香りを楽しむ。そのあとに大根おろし汁につけて食べると蕎麦の味がひきたつ。醤油やかえしを入れるのは、蕎麦を半分くらい食べた頃、...

福井県は越前そばの本場で蕎麦がうまい。その福井県嶺北地区は蕎麦の産地としても知られている。北陸高速道路の金津ICと丸岡ICの間では道路からも蕎麦畑をたくさん見ることができる。この日は、金津ICで下車して山手の方角に向かって走ったが、あちこちに蕎麦の畑があり、蕎麦の花が咲いているのを見ることができた。

越前そばを自宅で食べた。秋らしい週末となり、昨日手に入れた越前そばを茹でて昼食にした。この蕎麦が黒っぽいのは玄蕎麦を使っていて蕎麦の実もねりこんであるのかもしれない。味わい深く蕎麦本来の風味を感じる蕎麦らしい蕎麦だ。かなり細麺に切っているところにそば打ちの技術と愛着を感じる。風味豊かで香りも立ちコシもある蕎麦だった。

加賀上杉の蕎麦がうまいという情報をフェイスブックで知ってから行く機会をうかがっていたが８月３０日（火）の昼過ぎに蕎麦を食べてきた。加賀上杉は宝達志水町にある蕎麦処上杉で修行したご主人が、山代温泉で開業した暖簾分けのような開店である。加賀上杉の蕎麦は御前蕎麦という蕎麦の芯だけを使った白い蕎麦だけであり、宝達志水町の上杉のように３種の蕎麦を出しているわけではない。

草庵の十割おろし蕎麦を久しぶりに食べた。石川県では人気１位を争うくらいの蕎麦の有名店で、今でも昼は待ち行列ができるほど混雑する。少し、遅めの昼をいただきに入ったがたくさんの人がいて、あいなく、また満席になった。草庵は今でも人気の蕎麦屋である。もりとおろし蕎麦の二種が人気であるが、遠田はもっぱらおろし蕎麦である。