遠田幹雄（とおだみきお）

越前蕎麦には焼いた油揚げを乗せた「揚げおろし蕎麦」を出す蕎麦屋は多い。福井市さのや開発店の「焼きあげおろし蕎麦」を昼食に食べた。さのや開発店は、さのや片町店から暖簾分け出店した蕎麦屋で、さのや片町店創業者の次男である佐野健治さんが昭和５４年に創業した蕎麦屋である。２つの店は蕎麦の原料などは同じだが、蕎麦の打ち方の違いで味が違う。さのや開発店の「焼きあげおろし蕎麦」はさのや片町店の「あげおろし蕎麦」...

砺波市の福助という蕎麦屋が人気だ。古民家を改造したような蕎麦屋だが中が広い、ゆうに５０席以上はある。それでも平日の昼は満席で、少し待ってから席に通された。土日ともなると開店前から店頭に行列ができるという。福助には「細挽きせいろ」と「荒挽き田舎」の２種の蕎麦がある。冷たい蕎麦は、２種の蕎麦のうちどちらでも好きなほうを注文できるというのもうれしい。 「細挽きせいろ」と「荒挽き田舎」の２種ともオーダーし...

越前蕎麦にもいろいろあるが、福井県丹南地区に来ると佐野蕎麦で蕎麦を食べる回数が増えてきた。佐野蕎麦は鯖江市の中心商店街の中で営業している手打ちそばの蕎麦屋で、メディアでの露出も多い。３種の個性的な蕎麦を出しているが、普通の蕎麦がしっかりうまいのがいい。今日は、普通の蕎麦と田舎そばの２種盛りでいただいた。もうひとつのあばさけ蕎麦は今度また。

夜まで小松方面にいたところ、明日は福井県に所用ができた。そのまま夜に鯖江市まで移動し宿泊することにした。遅めの夕食は亀蔵で蕎麦を食べることにした。亀蔵は昨年オープンした「お酒とお蕎麦を楽しむ」というコンセプトの蕎麦屋。店頭には「福井県産玄そば」と書いた蕎麦の袋がおいているのがにくい。亀蔵は、ランチタイムも営業している蕎麦屋だが、夜の営業が充実している。夜はおしゃれな居酒屋というような感じの蕎麦屋に...

腕のいい蕎麦打ち職人は手元がきれいだし、手際もよい。蕎麦打ちのあとの麺体を切る作業工程を見学させてもらった。リズミカルに包丁で蕎麦を切る作業は見ていても気持ちがよい。

富山県南砺市福光に手打ちそば萱笑（かやしょう）という蕎麦屋がある。おろし蕎麦は大きな焼物の器で、手打ちそばにしては量も多く、普通の手打ちそば屋なら大盛りくらいの量がある。蕎麦粉は長野産を中心に使っていたようだが、最近は地元福光産の蕎麦粉も使うようになっている。鰹節、かつおだしNGということでお醤油でいただいた。