同じ麺体でも茹で時間で食感がぜんぜん違うことを体験しました、カガセイフンさんの生麺の蕎麦

福井県にある蕎麦粉専門の製粉会社「カガセイフン」さんは今年、新工場となり設備を一新されています。その一環として新商品となる「生麺の蕎麦」を通販で提供することを検討されているそうです。その蕎麦の試食をさせていただきました。
乾麺や冷凍ではなく生麺の蕎麦は、味わいがぐんと違います。やはり生麺の蕎麦は家庭で食べてもおいしいです。
逆に弱点もあります。蕎麦を打った当日、翌日で味わいが少しづつ落ちていきますので、生麺の蕎麦は鮮度で劣化することに気を使う商品です。そのあたりの違いも含めて記録しておきたいと思います。

生麺の蕎麦は蕎麦の香りがすごいです

1人前が130グラムで、全部で８食あります。

生麺の段階でお蕎麦のいい香りが漂ってきます。

１食づつ小分けされているのがうれしいです。紙にやさしくくるまっているので手で触れずにそのまま鍋に投入できます。

大きめの鍋で１食づつ茹でて、家族にも食べてもらいました。

茹で方（茹で時間）を少しづつ変えてみて、１分から２分くらいの間でどれくら茹でたら味わいや香りがよくなるかなども試してみたいと思いました。

しかし、家族にはあっというまに食べられてしまい、「おいしい」という感想しか聞けませんでした。茹で方の違いによる味の変化は知ることができず…しかも、おかわりの要求もあるし。
茹でる作業担当は忙しい（笑）

結局、この日は５食茹でました。

自分の分は５食めでいただくことができました。

うーん、いいですね。香りもよく、味わいもばっちりです。自分の分は、少し長めに茹で（約２分）、少し麺体が柔らかくなったかもしれません。

太いのに細く感じたのはなぜ？

前回の試食よりも今回の生麺のほうが少し太めの麺体のはずですが、食感としては「細め」に感じてしまいました。

前回→1.3ミリ×1.7ミリ程度
今回→1.8ミリ×1.8ミリ程度

今回は、前回よりも太く切ってあり切り口がほぼ正方形になっています。

この感じ方の違いは、実際の太さの問題だけでなく、茹で時間や人の感覚にも関係しているのかもしれません。

まず、茹で時間が少し長めだったので、麺が柔らかめになりその影響で細く感じたのかもしれません。

また、前回の試食の方を太く感じた理由としては麺の断面が正方形か長方形かというのがあるかもしれません。

今回は断面が正方形ですが、前回は長方形の断面で平麺のような印象が太く感じたのかもしれません。

つまり
・茹で時間が長すぎるとやわらかくなり細く感じる（太くは感じない）
・見た目の問題で、平麺のほうが太めに感じる
ということなのかな、と思いました。

蕎麦自体はおいしくたいだきました。

越前蕎麦なので、大根おろしはたっぷりと使いました。

家庭の冷蔵庫で一晩おいて、翌日の昼に食べた蕎麦

残った麺は、２食を冷蔵庫に、１食を冷凍庫に保存しました。

一晩冷蔵庫で保存した麺を翌日の昼にいだきました。

生麺の蕎麦は鮮度が命。製麺したときから３日めくらいが、おいしく食べるにはぎりぎりのラインかと思います。

この段階では、製麺した日から２日めです。

今回は茹で時間を少し短めにして、１分２０秒くらいで鍋からあげてみました。今回は自分の分だけなので落ち着いて作業できました。茹でたあとに冷水で締める作業もしっかりと氷をたっぷり使って行いました。

いい感じの蕎麦になりました。

香りもしっかりと残っていますし、味わいもよい。昨日食べたときと遜色ないというより、むしろ昨日よりおいしく自分好みの蕎麦にできました。

少し茹で時間を短くしたことで、蕎麦の味と香りが強めに残っています。食感も少し固めになりました。これは冷水でしっかりと締めたからだと思います。

ということは、茹ですぎが蕎麦の風味を著しく落とす、ということなんでしょうね。

うーん。
おいしく食べるには家庭での茹で時間やその後の冷水で締めるという作業がとても重要ですね。
わかっていたつもりでしたが、これほど違うとは…。

蕎麦の探究はまだまだ続きそうです。

次は、残りの冷凍保存した１食の蕎麦がどうなるかを試してみたいと思います。

なお、これまで試食してきたカガセイフンの蕎麦に関する関連記事は以下のとおりです。

▼2022年7月8日自宅で越前蕎麦

▼2022年6月10日
太さが４種類違う蕎麦を家で食レポ、カガセイフンさんの生麺の蕎麦

▼2022年6月4日
同じ麺体でも茹で時間で食感がぜんぜん違うことを体験しました、カガセイフンさんの生麺の蕎麦

▼2022年4月9日
同じ蕎麦の麺体なのに、切り幅が違うだけでぜんぜん違う食感の蕎麦になることを体験しました（カガセイフンの新工場）

そば粉のプロであるカガセイフンさん

遠田幹雄（とおだみきお）

この記事を書いた遠田幹雄は中小企業診断士です

遠田幹雄は経営コンサルティング企業の株式会社ドモドモコーポレーション代表取締役。石川県かほく市に本社があり金沢市を中心とした北陸三県を主な活動エリアとする経営コンサルタントです。

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