蕎麦（そば）

越前蕎麦には辛味大根のおろし汁をベースに醤油を加えたカツオ抜きの出汁を基本メニューにしている蕎麦屋がいくつもある。いわゆる「しぼり系」のダシである。福井県の三国町とあわら市に新保屋という同じ名前の蕎麦屋があり、いずれも「しぼり系」のダシで福井県産の蕎麦粉を使った手打ち蕎麦だ。聞くとこの２軒の蕎麦屋の経営者は兄妹だそうで、兄が三国町の新保屋、妹があわら市の新保屋と、それぞれ別経営になっている。同じ屋...

高遠おろし蕎麦は大根おろし汁で食べる蕎麦。普通はダシ汁に大根おろし汁を入れて食べるが、遠田はカツオダシが苦手なのでダシは使わない。今浜IC近くの「あい物」という蕎麦屋だと大根おろし汁をガラスの別容器で出してくれるので、基本的にこの大根おろし汁だけで食べる。蕎麦本来の味わいと大根おろし汁はとても相性がいい。ただし、食べ進んでいくと塩気のアクセントがほしくなる。そこで、薬味のネギに醤油をつけて、塩気が...

福井市繁華街にある越前そば見吉屋は多数のメニューがあり、蕎麦屋というよりは食堂のような趣きである。しかし、越前蕎麦の本場福井の蕎麦屋である。どんなにメニューが豊富でもやはり越前そばを食べてみよう。ということで、おろし蕎麦大盛り（７００円）を注文した。本来は、大根おろしとダシ汁をあわせてあり、鰹節がのっているということだったが、特別に「ダシ抜き」、「大根おろしあり」、「鰹節抜き」にしてくれた。面倒な...

蕎麦には人をひきつける魅力がある。蕎麦は嗜好品的な要素が極めて強い食べ物だから好みも人それぞれ。時々無性に蕎麦を食べたくなる禁断症状がでるのは蕎麦独特の味わいと香りのなせる技だろう。 今日は、今浜IC近くのあい物で高遠おろし蕎麦を食べた。相変わらず繁盛している蕎麦屋で、ピーク時間をとうに過ぎている午後１時半でも満席だった。

初めて入った福井市内の蕎麦屋「とらい」。この店名は店主が虎井さんなのだろうと思っていたらそうではなかった。蕎麦屋を開業することにTRY（トライ）することでその決意をネーミングにしたそうだ。なるほど。 蕎麦は二八でコシがあり香りも十分に立っていて風味はかなりよい。おろしそばは通常ダシをぶっかけてあるのを別容器にしてもらった。鰹節はもともと別容器だったようで、使わないでおいた。

トマト蕎麦は手打ちそばの上にトマトソースが乗った冷たい蕎麦である。まるでパスタのようなだが、麺はしっかりと噛みごたえある手打ち蕎麦だ。このトマト蕎麦は奇をてらった蕎麦ではない。2007年にかほく市の手打ち蕎麦「亀屋」でトマト蕎麦を提供していた。このときのトマト蕎麦のアイデアが現在の亀平の店主西川氏。数年の時を経てうまさが異次元に進化していた。蕎麦本来の噛みごたえある旨さとトマトの酸味でさっぱりとし...

粗びきの蕎麦粉で打った蕎麦。蕎麦粉がいいと香りも味わいもいい。少し短い蕎麦だったが、夜食のツマミとして日本酒の友としてはかえっていい。ちびちびと蕎麦をつまみながら日本酒もちびちびと飲むのもよいものだ。

福井市内足羽山近くに笏谷そばがある。足羽山は高級建築材の笏谷石が産出されたことでも有名で、笏谷そばは高級な蕎麦屋として県外にも広く名を馳せている蕎麦屋である。訪れてみると、立派な和風家屋で高級料亭のような室礼の蕎麦屋だった。駐車場には県外ナンバーの外車や高級車が多く停まっていた。メニューも立派で、平均単価１５００円前後。蕎麦は越前そばらしく固めだが平たいきしめんのような麺になっていた。

ここ数日、気になっているのが「あげおろし蕎麦」だ。越前蕎麦の定番はもちろん「おろし蕎麦」。大根おろしと醤油だしで食べるおろしそばは福井県民のソウルフードだろう。しかし、焼いた油揚げをのせた「あげおろし蕎麦」を出している蕎麦屋が福井には多い。今週、福井県内で「あげおろし蕎麦」を３回食べた。どの蕎麦屋も「おろし蕎麦」が定番メニューだが、かなり「あげおろし蕎麦」を訴求している感じがする。

越前あげおろし蕎麦が看板メニューの蕎麦屋が福井県三国にあった。越前手打ち蕎麦処 どうぐやという名の蕎麦屋である。福井県で有名な食材は越前蕎麦と油揚げ。油揚げ消費量ひとりあたり日本一という油揚げ消費県でもある福井県には、おいしい油揚げが多数ある。どうぐやのおろし蕎麦は小坂豆腐店の自慢の油揚げが丸々一枚乗っかった蕎麦だった。

蕎麦好きの方から数年前に教えてもらったのが塩蕎麦である。塩蕎麦とは、出汁を使わず塩で食べる冷たい蕎麦。出汁を使わないので、蕎麦の香りが損なわれないのがいい。まずは、塩をつけずに蕎麦だけを食べ、蕎麦本来の味わいを楽しむ。その後、適量の塩をつけ、味わいを微妙に変えながら食べることで、蕎麦本来の持ち味を感じることができる。塩で食べる塩蕎麦は蕎麦本来の味わいをガツン！と感じさせてくれる蕎麦の食べ方である。

富山市の神通町田村では月替りの蕎麦が楽しめる。今月の蕎麦は鹿児島県霧島産の蕎麦。最近、九州の高原の蕎麦がかなりいい蕎麦であることを知ったが、鹿児島県霧島とはまた意外な産地。この霧島の蕎麦は香り高く喉越しもよい、いい蕎麦だった。目の前に蕎麦を出された瞬間に蕎麦のいい香りがつーんと立ってきた。十割そばだけの神通田村さん、ほんとにいい蕎麦を出す。今日もおいしく蕎麦をいただき感謝である。

越前町の越前蕎麦なら新月亭といううわさを聞いた。芸能人も多数来店するという地元での有名店。平日の昼は来店客で賑わっており、早い時間に満席になった。おろし蕎麦は越前蕎麦らしい太くて固い蕎麦で、特徴ある平麺だった。

藪蕎麦という蕎麦屋が多いのは理由がある。実は、江戸時代からあった「藪蕎麦」という名称は、客が勝手につけた屋号だ。蕎麦屋の庭に竹やぶがあったことから「藪」という愛称で呼ばれていた。その「藪」の暖簾わけで藪蕎麦が増えた。明治13年に神田連雀町の七兵衛の「かんだやぶそば」に預けられ、更に大正2年に浅草並木町の「並木藪蕎麦」に分けられ、昭和29年には「池の端藪蕎麦」に暖簾分けされた。今、上野不忍池近くにあ...

いしかわ動物園の近くに「隠れ蕎麦処大仙（たいせん）」という蕎麦屋があった。場所は、辰口アーティスト村の一角で、辰口丘陵公園のとなりである。この蕎麦屋で二味蕎麦を注文した。手前がもりそば、向こうがおろし蕎麦である。基本的なメニューは、「もり」と「おろし」という冷たい蕎麦だけのシンプルな構成。とくに尖った香りや味ではなく、一般受けしそうな手打ち蕎麦なので、女性と行くのにはぴったりの蕎麦屋だろう。

片山津にうまい十割そばの蕎麦屋があると聞いてやってきたのがこの店、十割そば処「集（つどい）」である。基本的にメニューは蕎麦のみ。蕎麦はもりそば系の「福」と、おろし蕎麦系の「鬼」という分け方がされていて、もりそばは細打ち麺、おろし蕎麦は太打ち麺、いずれも十割蕎麦である。 おろし蕎麦を出汁抜きでオーダーした。蕎麦は太めだが少し細めの麺も混ざっている。香りはさすがに十割そばらしく蕎麦のツーンとしたよい香...

東京からの客人を小松空港まで迎えに行った。北陸でうまい蕎麦を食べたいという。午後２時の集合時間までにまだ２時間くらいあるので、高速を使って車で丸岡の蕎麦屋に行った。越前蕎麦と油揚げを食べてもらったところ、ことのほか油揚げの評価が高かった。福井県は越前蕎麦で有名だが油揚げの一人あたり消費量日本一で、油揚げの人気も高い。