蕎麦(そば)

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年越しそばは十割そばで日本人の半数以上は12月31日の大晦日に年越しそばを食べるそうである。年越しそばは江戸時代からの風習らしいが、なぜ大晦日に蕎麦を食べるようになったのか?
諸説あるが「蕎麦は切れやすいことから、一年間の苦労や借金を切り捨てて翌年に持ち越さないように願った」という説が有力といわれている。だとすると、「切れやすい」という特徴が蕎麦の持ち味だったということだ。となると、やはり年越しそばは「十割そば」だろう。小麦粉(つなぎ)を使わない十割そばは、つながりにくく切れやすいという特徴があるからだ。

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新そば新そばが出始めた。新そばには「夏新」と「秋新」があり、8月ころに出る新そばは夏新、11月ころ出始めるのは秋新である。やはり秋新の新そばはうまい。今週に入り、金沢市高尾のたもんさん、羽咋市妙成寺近くの浄楽さんと手挽き石臼の蕎麦屋さんに行ってみた。どちらも福井県大野産の新そばになっていた。香り高く味もよく、今年の蕎麦はとてもよいようだ。他の蕎麦屋さんでも「昨年に比べ今年は蕎麦の作柄がよい」という話を聞いていたが、どうやらその話は本当のようだ。昨年は蕎麦が不作だったこともあるが、その分、今季はおいしいお蕎麦を楽しめそうだ。

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蕎麦処けんちのそば秋も深まり、いよいよ新そばのシーズン。福井県産の新そばも解禁となったようだ。蕎麦好きにとっては楽しみな季節到来である。昨日は今年オープンしたばかりの石臼手挽き蕎麦の店に初めて行ってみた。金沢市袋畠町にある「蕎麦処けんち」という民家改造の蕎麦屋である。うまい蕎麦だった。
玄そばは福井県奥越産を取り寄せ、店主自らが手回しの石臼を使い製粉。そのそば粉を使って手打ちした蕎麦を出している。石臼手挽きの蕎麦を出す蕎麦屋は希少価値である。県内でも数軒しか無いが、どの蕎麦屋のそばもいい。

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月間fu福井県の代表紙である福井新聞は「fu」という月刊誌を発行している。本日発行となる11月号は蕎麦特集。福井県内の蕎麦屋さんがずらりと掲載されている。とても読み応えがありこれは保存版だなと感じた。サライでも時々蕎麦特集があるが、サライは全国版なので北陸の蕎麦の掲載が少ない。その点、「fu」は福井県版なので越前そば一色で、なにより近くの蕎麦屋さんが中心。だから、よく行くお蕎麦屋さんや行ってみたいお蕎麦屋さんが多数掲載されているのである。
実は、遠田も取材を受けてほんの少しだが掲載されている。

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そば処 やまぎしそば処やまぎしの店主である山岸氏。太くて固くてうまさがぎゅっと詰まった十割そばの蕎麦屋として名を馳せている。店の場所は金沢駅前のライブワンビル1階。シルバーウィーク連休中ということもあり、店頭は入店待ちの行列になっていた。ようやく店に入ると、なんと自分の分が最後の蕎麦だった。
たまたま本日最後の客となったことで久しぶりに店主の山岸氏と話ができた。なんと、そば処やまぎしは来年の春に白山市鳥越村に移転するとのことだった。

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夏の新そば福井県産の新そばが出始めた。普通、新そばが食べられるのは晩秋なので真夏のこの時期に新そばがでるのは異例である。例年、新そばとして出まわるのは北海道産が早いが、それでも8月だ。なぜこんなに早く新蕎麦を出すことができたのか、それには秘密があった。
福井県産の夏の新そばは在来種ではなく「キタワセ」という北海道の蕎麦を使っていたからだ。北海道の寒い気候に適したキタワセを、本州の福井県で栽培するとなると気候条件の違いから約1ヶ月くらい早い4~5月ころ作付すればよいということになり、収穫が6月~7月になるというしかけである。農家が数年の試行錯誤の実験や努力したおかげで、ある程度の規模で夏の新そばがでるようになったというわけである。

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夏の蕎麦特集真夏の冷たい蕎麦は、ひとときの涼を運んでくれる粋な食べ物である。よく冷やしたせいろかおろし蕎麦でズズズッと口元に運びたい。真夏の蕎麦は冷たい感触と喉越しがたまらなくいいものである。
先月サライでの「日本一の蕎麦」という特集号が出たばかりだが、今月20日発売号の月刊金澤は「北陸の蕎麦を極める」という大特集だった。どちらもたいへんによい記事で保存版にしておきたいくらい内容が充実している。サライのほうでは北陸の蕎麦の露出が少なかったのは残念だったが、月刊金澤では北陸の蕎麦屋して出ていないので、北陸人としてはありがたい特集である。

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亀蔵のランチ蕎麦北陸の蕎麦食べ歩きという蕎麦ブログを別途に立ち上げてから、このブログで蕎麦のことを書くことが減った。今日は久しぶりに蕎麦の話題。北陸の蕎麦食べ歩きでのアクセス解析から蕎麦屋のランキングを作成した。今年の前半(1月1日から6月27日)のサイト内ページビューをエクセルに落とし、蕎麦屋ごとにPV割り振って集計した。すでに200ページ以上あり、紹介した蕎麦屋も100店をゆうに超えている。今回は上位100位まで掲載した。なお、北陸の蕎麦食べ歩きなので、ランキングに表示してあるのは北陸三県(福井、石川、富山)に限定してある。

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ケンミンショーに越前そば登場人気番組の「秘密のケンミンショー」に福井県の越前そばが登場した。午後9時放映開始でいきなり福井市内の蕎麦屋がアップ。その後も次々と地元の名店蕎麦屋が紹介された。かなり綿密に取材したようで、多数の蕎麦屋や来店客、蕎麦愛好家などが出演していた。ケンミンショーは人気番組なので放映されると、その食材がWEB検索されてアクセスが増加する。今回は「越前そば+福井+ケンミンショー」という検索ワードが多かったのではないだろうか。遠田が運営している蕎麦のWEBサイト「蕎麦食べ歩き北陸」もテレビ放映直後からアクセスが急上昇した。

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自分で打った蕎麦をプレゼントされた自分で打った蕎麦ですがどうぞ、とプレゼントされた。相手は中小企業の経営者であるが飲食関係ではない。蕎麦屋でも飲食ビジネス関係者でもないのに、自分でそばを打ち、人にプレゼントするというのは福井県ならではの文化風習だと思う。
蕎麦好きの遠田にとってはありがたいものだ。いただいた蕎麦は太くて固い越前そばらしい手打ち蕎麦である。角が立っていて美しい蕎麦だ。ご縁に感謝、お蕎麦に感謝である。

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この記事を書いた遠田幹雄は中小企業診断士です

中小企業診断士:遠田幹雄の顔写真遠田 幹雄(とおだ みきお)
 
経営コンサルティング企業の株式会社ドモドモコーポレーション代表取締役。石川県かほく市に本社があり金沢市を中心とした北陸三県を主な活動エリアとする経営コンサルタントです。
小規模事業者や中小企業を対象として、経営戦略立案とその後の実行支援、商品開発、販路拡大、マーケティング、ブランド構築等に係る総合的なコンサルティング活動を展開しています。実際にはWEBマーケティングやIT系のご依頼が多いです。
民民での直接契約を中心としていますが、商工三団体などの支援機関が主催するセミナー講師を年間数十回担当したり、支援機関の専門家派遣中小企業基盤整備機構の経営窓口相談に対応したりもしています。
保有資格:中小企業診断士、情報処理技術者
 
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